Muito se fala sobre cerveja “puro malte”e “cerveja de milho”. A gente até já falou desse mito de que a cerveja feita com milho é ruim, aqui no site. Mas hoje vamos detalhar um pouco mais sobre os diferentes tipos de malte de cevada que existem e como eles podem trazer sabor e aromas para a cerveja que você gosta.
Como a cevada vira malte?
A cevada, antes de virar ingrediente para a cerveja, precisa passar antes pelo processo chamado de “malteação”. O que acontece com o grão nessa fase? O cervejeiro precisa extrair o malte, quando está fazendo cerveja, a maior quantidade de açúcar possível, em forma de carboidrato, pois esse é o alimento das leveduras. Então, na hora de fabricar a cerveja esse malte, para ser melhor aproveitado, precisa estar em seu melhor estado. Para isso o grão precisa ser germinado em um ambiente controlado, para que ele produza a maior quantidade possível de nutrientes que vão ser usados na cerveja.
É um daqueles espetáculos da natureza. Assim como na gravidez, o corpo da mulher começa a transferir nutrientes e alimentos para o bebê durante a gestação, o grão também faz algo semelhante, quando começa a passar pelo processo de germinação, modificando as enzimas do amido no grão, que vai ser o alimento das leveduras, mais tarde.
Assim, em uma malteadora, os grão são umidificados (para das início ao processo de germinação), em uma etapa que é conhecida como maceração. Depois vem a etapa da germinação (até nascem umas raízes ou pequenos caules, conhecidos como radículas e caulículos!). Essa etapa é interrompida quando atinge a germinação necessária, com a secagem. Depois disso, vem a última etapa, que é a retirada dessas pequenas raízes que surgiram da germinação, limpando o malte e colocando os grãos malteados prontos para a venda.
Esse é o processo básico. Alterações como tempo de secagem, temperatura, etc., vão transformar o malte em seus tipos. Por exemplo, um malte claro passa por uma secagem em temperatura mais amena. Maltes mais escuros ou tostados, ficam mais tempo ou passam por temperaturas mais altas. É assim que chegamos aos diferentes tipos de malte.
Maltes claros, escuros e até com gosto de bacon?
O malte mais famoso e mais vendido no mundo é, sem sombra de dúvida, o malte Pilsen. Ele é claro e é usado como base não só na cerveja Pilsen, como em vários outros estilos. Por ser meio “curinga” e ter bom preço, é sempre considerado pelos cervejeiros na hora de fazer as receitas.
Outro malte que eu gosto muito é o malte “caramelo”. Aqui tem vários subtipos e marcas, que dependem das maltearias, como o Carared (que além de dar um tom mais avermelhado para a cerveja traz notas de biscoito incríveis e sabor de caramelo), Munique (um caramelo bem mais suave) e por aí vai.
Os maltes escuros são conseguidos depois de uma torra mais intensa, que traz, para a cerveja, o amargor e o aroma que lembra o café ou o chocolate. Muitas cervejas que você já tomou achando que tinha “café” nelas, por exemplo, certamente foram feitas com esse tipo de malte.
Por último, eu gostaria de destacar os maltes defumados, que são usados nas cervejas do estilo Rauchbier, aquelas que lembram o gosto e o cheiro de bacon.
No geral, boa parte das características que a gente avalia e percebe nas cervejas, como espuma, cor, aroma e sabor são resultado direto do tipo de malte usado. Por isso é importante conhecer bem os diferentes tipos de malte para se ter uma ideia do que esperar de cada tipo de cerveja.
O que diz a legislação brasileira?
A legislação brasileira não obriga a identificar os maltes usados nos rótulos, mas define uma quantidade mínima para o uso de cevada como ingrediente. Nos rótulos geralmente aparece “cevada e cereais não maltados”, o que significa que aquela cerveja possui uma porcentagem de outros ingredientes como milho, arroz e aveia. Cada ingrediente tem sua característica e o uso depende do objetivo do cervejeiro. Por exemplo, cervejas escuras com espuma cremosa geralmente têm aveia entre os ingredientes, pois ela tem enzimas que fazem com que a espuma se mantenha por mais tempo. Já o uso do milho ou do arroz permite baratear os custos da cerveja e diminuir o amargor.
Apenas 45% dos ingredientes podem ser diferentes de malte, de acordo com a Instrução Normativa 65 de 10 de dezembro de 2019. Ou seja, pelo menos 55% da cerveja que você consome tem que ter malte para receber o nome de cerveja. Além disso, foi a partir dessa IN, as cervejarias puderam usar outros ingredientes de origem animal ou vegetal para enriquecer as cervejas (como frutas, mel, chocolate etc.).
