5 perguntas para John Palmer

1. Os brasileiros são, em geral, muito criativos. Os cervejeiros caseiros não são uma exceção: eles usam muitos ingredientes diferentes como frutas, sementes, oleaginosas etc. Nós temos, também, cervejarias que usam ingredientes regionais como laranja-da-terra, limão-capeta e capim-limão. Qual a sua opinião sobre este tipo de produção de cerveja?

Eu penso que os ingredientes regionais, quando usados com cuidado, são o que mantém a cerveja interessante e em crescimento, como indústria. As cervejas Pilsner são as mais populares no mundo, e tem sido assim nos últimos 100 anos. A solução? Uma American IPA! Nós pegamos o estilo britânico e misturamos com nosso lúpulo Cascade. Nós diminuímos a quantidade de malte caramelo e fizemos uma cerveja mais clara, e assim, a cerveja artesanal americana tinha um produto para competir contra as grandes cervejarias produtoras de pilsners. Dessa forma, eu sou enormemente a favor do uso de ingredientes não-convencionais. Novos estilos vão melhorar a cerveja para todos e criar marcas de exportação que podem ajudar a indústria da cerveja no Brasil e em outros países. Eu pessoalmente posso não gostar de cada novo ingrediente ou estilo, mas isso não é um problema, alguém vai gostar.

3. Seu livro (How to Brew – não há versão oficial em português do livro) é o mais recomendado para quem está começando a fazer cerveja. O estilo de escrita que você usa é muito simples e direto, permitindo que as pessoas fabriquem cerveja por conta própria. Este era o seu objetivo quando você escreveu a primeira edição ou você é naturalmente didático e informativo?

Ah! O que veio primeiro, a galinha ou o ovo? Eu acho que eu sempre fui um explicador, mas escrever meu livro deixou minha organização e meus métodos bem melhores. Eu sou um engenheiro e escrever procedimentos padronizados para descrever processos de produção sempre fez parte do meu trabalho. Então, parte deste processo foi natural e parte eu aprendi e pratiquei. Quando faço uma pergunta eu sempre penso no quadro geral e por onde começar a resposta para que a pessoa possa entender. O por quê é a minha resposta. Como diz minha esposa “Não o faça começar!”

4.Para alguém que está começando no mundo do cervejeiro caseiro, qual é o seu conselho: obter experiência fazendo muitos lotes de cerveja ou sendo metódico em relação às receitas, anotando tudo e transformando cada produção numa espécie de “experimento científico”?

É um pouco de cada. Eu digo, leia o capítulo 1 e faça! Muitas pessoas me dizem que eles leram tudo que puderam encontrar e não fizeram ainda a primeira cerveja porque não se sentem seguros. Faça. Não é tão difícil e você vai fazer cerveja (de algum tipo, pode ser boa, pode ser ruim), mas você não pode aprender sobre o processo sem tentar. E tentar, vai te dar muita experiência para que você leia o capítulo novamente e perceba “Ah, era isso que aquilo significava! Parecia confuso mas era tão simples!”

É possível aprender o básico sem anotações e sem experimentos, mas precisa ser uma experiência feita por suas próprias mãos. Aí, uma vez que você tem um pouco de experiência e contexto, você pode fazer algumas experiências científicas e ler livros mais complexos como o Water (nota da tradução: este é o título do segundo livro de John, não publicado no Brasil).

5. Cerveja e Gastronomia é um blog sobre harmonizações de cerveja e comida. Como você já produziu uma infinidade de estilos de cerveja, na sua opinião, qual é o estilo mais versátil para harmonizações?

Eu não sou um especialista em harmonizações de cerveja mas há duas linhas de pensamento: 1) procure pelo mesmo sabor na cerveja e na comida. Por exemplo, uma Amber Ale bem maltada ou uma Lager poderiam harmonizar bem com o sabor de pão tostado na comida, como na pizza ou no sanduíche. 2) a outra linha de pensamento diz que você deve procurar dois sabores que se combinam e produzem um sabor especial, quando juntos: como o manjericão e os lúpulos ou azedo com doce. Dito isso, eu acho que as cervejas de cor âmbar, aquelas com pequenas quantidades de maltes especiais como o Biscuit, Caramelo e Munique, têm a maior extensão de sabores para complementar um prato. Alto amargor funciona melhor com pratos muito doces ou gordurosos (ricos), então, um amargor mais moderado não interfere com alimentos menos saborosos.